對油炸過程中, 煎炸油脂發生的化學反應以及油炸食品中有害物的形成與危害進行了介紹,并提出了危害預防措施。在油炸過程中, 煎炸油脂發生熱水解、熱分解和熱氧化聚合反應, 產生游離脂肪酸、醛、酮、烷烴、二聚物等有害物質, 而油炸食品在高溫油炸條件下, 會產生多環芳烴、雜環胺類化合物和丙烯酰胺等有害物。為了減少油炸過程中有害物的形成, 可以采取低溫、短時油炸等措施。