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肉類加工中亞硝酸鹽安全分析及替代物的研究進展

文檔作者： 李湘麗        文檔來源： 遵義師范學院
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指出了目前肉制品生產中普遍使用亞硝酸鹽作為發色劑，亞硝酸鹽賦予肉制品誘人的色澤，并對肉毒梭狀芽孢桿菌有抑制作用。但亞硝酸鹽具有毒性，可與胺類物質生成強致癌物質亞硝胺。對近年來食品中亞硝酸鹽的作用、危害、使用情況、安全性問題以及對其替代品的研究進展進行了探討。
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