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果蔬中真菌毒素污染及臭氧防治研究進(jìn)展

文檔作者：姜楠王蒙韋迪哲王瑤馮曉元文檔來源：北京農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)技術(shù)研究中心農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室(北京), 農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境監(jiān)測(cè)北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時(shí)間： 2025年06月28日
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第7 卷 第11 期 食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào) Vol. 7 No. 11
2016 年11 月 Journal of Food Safety and Quality Nov. , 2016
基金項(xiàng)目: 公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))科研專項(xiàng)(201303075)、北京市自然科學(xué)基金(6154023)
Fund: Supported by the Special Public Welfare Industry (Agriculture) Research (201303075) and Natural Science Foundation of Beijing (6154023)
*通訊作者: 馮曉元, 研究員, 主要研究方向?yàn)楣焚|(zhì)量與安全。E-mail: fengxiaoyuan2014@126.com
*Corresponding author: FENG Xiao-Yuan, Professor, Beijing Research Center for Agricultural Standards and Testing, Room 703, Block A, Beijing
Agricultural Building, No.11 Middle Road of Shuguanghuayuan, Haidian District, Beijing 100097, China. E-mail: fengxiaoyuan2014@126.com
果蔬中真菌毒素污染及臭氧防治研究進(jìn)展
姜 楠, 王 蒙, 韋迪哲, 王 瑤, 馮曉元*
(北京農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)技術(shù)研究中心, 農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室(北京),
農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境監(jiān)測(cè)北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室, 北京 100097)
摘要: 果蔬在生長、采收、貯藏、運(yùn)輸、加工、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)極易產(chǎn)生損傷, 易受到病原致病微生物的浸
染。真菌毒素是真菌產(chǎn)生的次級(jí)代謝產(chǎn)物, 會(huì)在果蔬內(nèi)部大量積累, 某些毒素具有急性或慢性毒性, 不僅造成
巨大經(jīng)濟(jì)損失, 也會(huì)通過食物鏈傳播對(duì)人和牲畜的健康造成極大危害。目前有眾多毒素降解方法, 本文總結(jié)了
果蔬中常見的真菌毒素及其污染現(xiàn)狀, 并針對(duì)果蔬及其加工制品中常用的臭氧防控技術(shù)的原理及應(yīng)用進(jìn)行了
綜述, 對(duì)該領(lǐng)域目前存在問題及今后的重點(diǎn)研究方向進(jìn)行了總結(jié)和展望, 旨在為開發(fā)出更高效、綠色、環(huán)保的
果蔬及其加工制品中真菌毒素的降解方法提供參考。
關(guān)鍵詞: 真菌毒素; 臭氧降解; 果蔬
Progress on mycotoxins contamination and ozone degradation in fruits and
vegetables
JIANG Nan, WANG Meng, WEI Di-Zhe, WANG Yao, FENG Xiao-Yuan*
(Beijing Research Center for Agricultural Standards and Testing (BRCAST), Risk Assessment Lab for Agro-products
(Beijing), Ministry of Agriculture, Beijing Municipal Key Laboratory of Agriculture Environment Monitoring,
Beijing 100097, China)
ABSTRACT: Fruits and vegetables are easy to be damaged and decay triggered by pathogen infection during growth,
harvesting, storage, transportation, processing and marketing. Mycotoxins are secondary metabolites produced. Some
mycotoxins have acute or chronic toxicity which not only result in huge economic losses, but also have brought great
threaten to animals and humans through the transmission of food chains. So there are many toxin degradation
methods. This paper summarized the typical mycotoxins in fruits and vegetables, and introduced the principle and
application situation of ozone treatment technology. Moreover, the existing problems in the research and its future
development tendencies had been summarized and proposed, which was expected to provide some references for
further to develop more efficient, green and environmental protection methods.
KEY WORDS: mycotoxins; ozone degradation methods; fruits and vegetables
1 引 言
真菌毒素是真菌在生長過程中產(chǎn)生的次級(jí)代謝產(chǎn)物,
絕大部分具有毒性。眾所周知, 真菌毒素容易污染小麥、
大麥、玉米、水稻等糧食作物, 但其對(duì)水果、蔬菜等農(nóng)產(chǎn)
品的污染亦相當(dāng)嚴(yán)重。然而, 目前關(guān)于該方面的研究還未
萬方數(shù)據(jù)
4416 食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào) 第7 卷
引起人們的足夠重視。水果、蔬菜等大宗農(nóng)產(chǎn)品是人類膳
食的重要組成部分, 具有不可替代的作用。果蔬在生長、
采收、貯藏、運(yùn)輸、銷售等各個(gè)過程, 極易受到各種病原
菌的侵染而發(fā)生腐爛, 特別是在貯藏期間, 由病原菌侵染
引起的果蔬采后腐爛較重[1-2]。腐爛的果蔬不僅造成巨大的
經(jīng)濟(jì)損失, 而且會(huì)在腐爛部位及其周圍健康組織中積累大
量的真菌毒素, 這些真菌毒素在適宜的溫、濕度條件下對(duì)
人和動(dòng)物會(huì)產(chǎn)生廣泛的毒性效應(yīng), 包括致癌、致畸、致突
變等作用, 具有潛在威脅[3]。
長期以來, 由于人們的飲食習(xí)慣, 會(huì)將果蔬上腐爛部
位去除后再食用, 因此果蔬中真菌毒素污染問題并未引起
足夠重視。但已有研究結(jié)果表明, 未腐爛部位也有不同程
度的真菌毒素檢出。此外, 在果蔬加工制品, 如果汁、果醬、
果酒等工業(yè)生產(chǎn)過程中, 主要是通過剔除腐爛部分降低毒
素及病菌污染的風(fēng)險(xiǎn), 但是有的病原菌, 如鏈格孢菌屬
(Alternaria spp.)可使果實(shí)內(nèi)部腐爛而表皮無明顯變化, 因
此并不能完全消除風(fēng)險(xiǎn)[4]。因此, 關(guān)于有效降解真菌毒素
方法的研究越來越受到國內(nèi)外學(xué)者的重視。目前常用的脫
毒方法大致分為化學(xué)方法、生物方法及物理方法等。化學(xué)
方法是添加化學(xué)試劑, 如亞硫酸氫鈉、次氯酸鈉、雙氧水
等成分來降低或控制真菌毒素的危害, 但是化學(xué)降解法可
能會(huì)給食品及原料帶來新的污染, 目前在世界上很多國家
和地區(qū)被禁止; 生物方法主要原理是采用富集培養(yǎng)的土壤
細(xì)菌、益生菌菌株、枯草芽孢桿菌等對(duì)真菌毒素進(jìn)行分解
或通過抑制、拮抗作用來阻礙真菌毒素的生長, 但是存在
見效周期長、操作復(fù)雜、很難在短時(shí)間內(nèi)實(shí)現(xiàn)大規(guī)模普及
等缺點(diǎn); 物理方法常見手段有紫外線或60Co-γ 射線輻照
法、熱處理法、吸附法、微波處理、放電等離子體作用等,
但也存在一定問題, 比如加熱過程會(huì)影響食品的風(fēng)味和營
養(yǎng)價(jià)值, 吸附劑在吸附真菌毒素的同時(shí)也可能造成原料中
營養(yǎng)物質(zhì)的損失[5-8]。臭氧作為一種常用的果蔬采后防控手
段最大的優(yōu)勢(shì)在于容易在生產(chǎn)中實(shí)現(xiàn), 對(duì)人員和設(shè)備的要
求不高, 本文主要綜述了臭氧防控手段的原理及應(yīng)用現(xiàn)狀,
以期為提高果蔬及其加工制品的質(zhì)量安全, 減少果蔬中真
菌毒素對(duì)人體健康的危害提供理論依據(jù)。
2 果蔬污染中常見的真菌毒素及污染現(xiàn)狀
2.1 鏈格孢毒素(Alternaria toxin)
鏈格孢霉菌(Alternaria alternata)是產(chǎn)生鏈格孢毒素
的主要病原菌, 是污染農(nóng)產(chǎn)品最普遍的真菌之一, 廣泛分
布在蔬菜、水果和田間作物中, 其可產(chǎn)生70 多種次生代謝
產(chǎn)物, 污染較嚴(yán)重、毒性較強(qiáng)的主要包括5 種: 交鏈孢酚
(alternariol, AOH)、交鏈孢酚單甲醚(alternariol monamethyl
ether, AME)、細(xì)交鏈格孢酮酸(tenuazonic acid, TeA)、交鏈
孢烯(altenuene, ALT)、騰毒素(tentoxin, TEN)。鏈格孢霉菌
具有腐生寄生以及植物致病性, 因此可通過果蔬類作物的
自然孔口侵入而導(dǎo)致果蔬發(fā)生腐爛, 也可以通過貯藏和運(yùn)
輸過程中產(chǎn)生的機(jī)械損傷侵入, 或健康果蔬與腐爛果蔬相
互接觸也會(huì)發(fā)生霉變。已有研究表明: 進(jìn)食受鏈格孢毒素
污染的糧食與人類食管癌高發(fā)病率密切相關(guān)[9]。最近歐洲
食品安全局對(duì)食品中鏈格孢毒素的潛在風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)估, 研
究結(jié)果表明, 隨膳食攝入的鏈格孢毒素對(duì)公眾健康存在潛
在風(fēng)險(xiǎn), 目前已開始著手制定鏈格孢毒素的最大殘留限量
標(biāo)準(zhǔn)[10]。
2.2 展青霉素(patulin, PAT)
展青霉素的主要病原菌是曲霉屬和青霉屬中的棒曲
霉(Aspergillus clavatus)、擴(kuò)展青霉(Penicillium expansum)、
展青霉(P. patulin)等, 是引起蘋果、梨及其加工制品腐爛變
質(zhì)的主要有害菌種。與鏈格孢霉菌相同, 病原菌主要在果
蔬采收后貯藏和運(yùn)輸?shù)倪^程中通過寄主表面的傷口或自然
孔口侵入。展青霉素可以引發(fā)一系列急性、慢性病癥以及
細(xì)胞水平的病變而對(duì)人類健康產(chǎn)生危害[11]。
2.3 赭曲霉毒素A(ochratoxin A, OTA)
赭曲霉毒素是由曲霉屬和青霉屬產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)
物, 包括A、B、C、D(α)4 種化學(xué)結(jié)構(gòu)非常相似的化合物, 其
中, 赭曲霉毒素A(OTA)在自然界中最常見、毒性最強(qiáng), 對(duì)
人類和動(dòng)物的健康威脅最大。產(chǎn)赭曲霉毒素的病原菌主要
在果蔬采收后貯藏和運(yùn)輸?shù)倪^程中通過寄主表面?zhèn)诨蚬?
實(shí)之間的相互接觸而產(chǎn)毒, 主要引起葡萄及其制品如葡萄
酒、葡萄汁、葡萄干等污染變質(zhì)。OTA 具有腎毒性, 且有
一定致癌、致畸、致突變性。2004 年國際癌癥研究機(jī)構(gòu)
(IARC)將其劃分為可能的人類致癌物, 即2B 類物質(zhì)[12,13]。
3 果蔬真菌毒素污染現(xiàn)狀
果蔬真菌毒素污染情況嚴(yán)重, 根據(jù)聯(lián)合國糧食農(nóng)業(yè)
組織統(tǒng)計(jì), 全世界每年約有2%的農(nóng)產(chǎn)品因污染嚴(yán)重而失
去營養(yǎng)和經(jīng)濟(jì)價(jià)值, 造成數(shù)百億美元的經(jīng)濟(jì)損失[14]。水果
蔬菜因含水量較高, 在采收、包裝、運(yùn)輸、貯藏等過程更
容易出現(xiàn)機(jī)械損傷, 進(jìn)而更易受到真菌及其毒素的污染。
TeA、AME 和AOH 是在各類水果及其制品、番茄及其制
品、小麥及其他谷物、油料種籽及植物油中檢出率較高、
污染較嚴(yán)重的鏈格孢毒素[15,16]。Tournas 等[17]研究了鏈格
孢霉菌污染的水果在不同溫度條件下產(chǎn)生AME 和AOH
的能力, 結(jié)果表明葡萄和蘋果在低溫貯存時(shí)可產(chǎn)生AME
和AOH, 且隨著貯藏時(shí)間的延長, 毒素逐漸累積。果蔬加
工制品, 如蘋果汁、葡萄汁、番茄醬等更易檢出鏈格孢毒
素。Zhao 等[18]采集了市場(chǎng)上31 份番茄醬樣品, 對(duì)其中的
鏈格孢霉毒素進(jìn)行了測(cè)定, 結(jié)果表明所有樣品中都有不
同程度的鏈格孢毒素檢出, 其中TeA、AME 及AOH 的檢
出率分別為100%、90.3%和45.2%, 而且TeA 含量最高可
達(dá)1.8 mg/kg。
萬方數(shù)據(jù)
第11 期 姜 楠, 等: 果蔬中真菌毒素污染及臭氧防治研究進(jìn)展 4417
展青霉素是引起梨、蘋果發(fā)生霉心病的主要病原菌,
而且在加工制品生產(chǎn)過程中, 并不能完全剔除腐爛變質(zhì)的
果實(shí), 還可能用少量腐爛變質(zhì)的果實(shí)直接加工, 因此果汁
中的毒素檢出率較高。富士、國光、黃香蕉蘋果中均檢測(cè)
到展青霉素的存在, 且隨著霉心病病斑直徑的增大, 展青
霉素含量在增加[19]。María 等[20]對(duì)當(dāng)?shù)氐奶O果汁抽樣調(diào)研,
分析了蘋果汁樣品的展青霉素污染情況, 研究表明, 大部
分樣品均有檢出, 且10%的樣品中展青霉素的含量超過了
歐洲測(cè)限量標(biāo)準(zhǔn)(50 μg/L)。
目前國內(nèi)外學(xué)者對(duì)赭曲霉毒素研究最廣泛的對(duì)象是
葡萄果實(shí)、葡萄酒、葡萄汁, 因?yàn)槠咸褬O易感染赭曲霉, 進(jìn)
而產(chǎn)生赭曲霉毒素, 其中赭曲霉毒素A 在自然界中最常
見、毒性最強(qiáng), 對(duì)人類和動(dòng)物的威脅最大。Zhang 等[21]在
我國不同地區(qū)采集了119 份葡萄酒樣品, 并對(duì)其中的OTA
含量進(jìn)行了測(cè)定, 結(jié)果顯示不同地區(qū)之間的OTA含量存在
差異, 其中東北部地區(qū)OTA 污染最嚴(yán)重, 平均含量為2.2
ng/mL。現(xiàn)在隨著人們生活水平的逐漸提高, 葡萄酒不僅是
西方國家熱衷的飲品, 近年來我國對(duì)葡萄酒的需要也日益
增高, 每年都會(huì)消費(fèi)大量的進(jìn)口葡萄酒。但是葡萄酒里的
OTA 檢出率極高, 如寧波進(jìn)口的84 種來自不同地區(qū)的葡
萄酒中OTA 的檢出率為100%[22]。因此, 葡萄及其制品中
OTA 的污染狀況應(yīng)引起我國相關(guān)監(jiān)管部門的重視。
4 臭氧降解技術(shù)
針對(duì)果蔬中真菌毒素的污染需要一種有效的防控手
段, 臭氧技術(shù)很早就應(yīng)用于真菌毒素的降解。在常溫常壓
下, 臭氧為淡藍(lán)色氣體, 因其具有較強(qiáng)的氧化能力常被作
為強(qiáng)氧化劑, 形態(tài)不穩(wěn)定, 易分解為氧氣, 因此, 樣品經(jīng)
臭氧處理后無殘留, 不會(huì)對(duì)環(huán)境造成二次污染, 是國內(nèi)外
公認(rèn)的綠色強(qiáng)氧化劑。臭氧防控另外一個(gè)優(yōu)勢(shì)是可以產(chǎn)業(yè)
化, 相較于其他的防控手段如拮抗微生物、抑菌劑、等離
子體等更容易實(shí)現(xiàn)。
4.1 影響臭氧降解真菌毒素效果的主要因素
臭氧濃度、處理時(shí)間、pH、樣品水分含量、大氣壓力
均可顯著影響臭氧抑制微生物生長及降解毒素的效果[23],
尤其是臭氧濃度和處理時(shí)間, 適宜的條件可在最大程度上
消除微生物, 但條件不適宜會(huì)對(duì)果蔬的營養(yǎng)品質(zhì)及感官品
質(zhì)造成消極影響, 而且臭氧濃度過高時(shí)對(duì)人體的皮膚、眼
睛、黏膜等會(huì)有一定的刺激, 進(jìn)而影響人體健康。伍小紅
等[24]分別用0.57 和1.17 mg/L 兩種濃度的臭氧水對(duì)紅富士
蘋果清洗處理10 min, 研究表明, 用臭氧處理的蘋果各項(xiàng)
貯藏指標(biāo)都明顯優(yōu)于未采用臭氧處理的蘋果, 臭氧水的最
佳濃度為1.17 mg/L。臭氧水可延緩鮮切花椰菜的蛋白質(zhì)含
量、呼吸強(qiáng)度、維生素C 含量以及失重率的下降, 但如果
臭氧水濃度過高, 鮮切花椰菜的營養(yǎng)成分會(huì)有一定損失
[25]。Shynkarykd 等[26]研究了在不同壓力條件下臭氧處理后
菠菜中大腸桿菌的變化情況, 結(jié)果表明在空氣中實(shí)施臭氧
處理的降解效果顯著優(yōu)于在真空狀態(tài)下的臭氧處理, 這可
能是因?yàn)檎婵諣顟B(tài)在一定程度上抑制了微生物細(xì)胞活性。
此外, 該實(shí)驗(yàn)還證實(shí)了不經(jīng)過處理的菠菜比經(jīng)過水噴霧的
菠菜的大腸桿菌更易與臭氧發(fā)生反應(yīng), 從而被降解。
4.2 對(duì)微生物的抑制作用
臭氧可有效防治果蔬中的真菌污染一方面是對(duì)病原
微生物的作用, 在一定程度上抑制孢子萌發(fā)和菌絲生長,
進(jìn)而抑制毒素的產(chǎn)生和積累, 另一方面是利用強(qiáng)氧化作用
破壞毒素的結(jié)構(gòu), 從而起到降解毒素的效果。研究證明臭
氧可殺滅革蘭氏陰性菌、革蘭氏陽性菌、孢子和營養(yǎng)細(xì)胞
等, 機(jī)制比較復(fù)雜, 是多重作用的結(jié)果。臭氧與微生物接觸
后, 氧化細(xì)胞表面的不飽和脂肪酸, 使細(xì)胞內(nèi)溶物外露,
進(jìn)而使微生物發(fā)生溶菌作用而失活。同時(shí), 臭氧還大范圍
的氧化細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)、選擇性的氧化細(xì)胞內(nèi)酶系統(tǒng)從而使
細(xì)胞快速死亡。Kananapalli 等[27]對(duì)大腸桿菌進(jìn)行臭氧處理,
研究其細(xì)胞膜組分的變化發(fā)現(xiàn), 臭氧首先作用于大腸桿菌
細(xì)胞膜上的巰基基團(tuán)。臭氧氣體破壞細(xì)胞膜改變細(xì)胞通透
性繼而滲入破壞細(xì)胞內(nèi)部的不飽和脂肪酸和酶系統(tǒng), 將蛋
白質(zhì)分解為短肽, 這是臭氧殺死微生物的一個(gè)重要途徑。
目前有大量文獻(xiàn)報(bào)道臭氧對(duì)病原微生物的抑制作用, 詳見
表1。
4.3 對(duì)真菌毒素的抑制作用
臭氧降解真菌毒素的大致原理是通過強(qiáng)氧化作用改
變真菌毒素的分子結(jié)構(gòu), 導(dǎo)致其生物活性的改變, 從而起
到解毒作用[34]。大量研究表明臭氧處理可顯著降低糧食谷
物中的黃曲霉毒素[35-37]、單端孢霉烯毒素[38]、脫氧雪腐鐮
刀菌烯醇[35]等的含量。臭氧容易攻擊單端孢霉烯類毒素結(jié)
構(gòu)中的雙鍵, 從而導(dǎo)致其毒性基團(tuán)破壞, 此外臭氧易降解
AFB1 和AFG1, 但AFB2 和AFG2 對(duì)臭氧則有一定的抵抗
作用, 可能因?yàn)锳FB1 和AFG1 分子結(jié)構(gòu)的C-8、9 位存在
雙鍵, 此雙鍵易與臭氧發(fā)生親電加成反應(yīng)進(jìn)而被分解。
Franco[39]研究了臭氧對(duì)葡萄汁和蘋果汁中展青霉素的影響,
結(jié)果表明臭氧容易攻擊展青霉素中的羥基, 從而使展青霉
素降解為兩個(gè)分子物質(zhì), 展青霉素可以被完全破壞, 因此
該種方式可以作為工業(yè)上消除展青霉素的有效手段。目前
關(guān)于臭氧技術(shù)降解果蔬及其制品中真菌毒素的研究卻并未
引起重視, 報(bào)道較少, 而且對(duì)毒素降解機(jī)制及降解產(chǎn)物方
面的研究還比較欠缺。
4.4 對(duì)果蔬采后品質(zhì)的影響
生產(chǎn)上常用臭氧處理果蔬的另一大優(yōu)勢(shì)是貯藏保鮮,
延長果蔬的保質(zhì)期。果蔬采收后仍然進(jìn)行生理活動(dòng), 其中
呼吸作用是最主要代謝活動(dòng)。果蔬在采后貯藏過程中會(huì)產(chǎn)
生乙烯, 加速果蔬成熟, 使果肉變軟腐爛。臭氧具有強(qiáng)氧化
作用, 能快速氧化分解乙烯, 在一定程度上抑制果蔬的呼
萬方數(shù)據(jù)
4418 食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào) 第7 卷
表1 不同條件下臭氧處理對(duì)果蔬中微生物的影響
Table 1 Effects of ozone treatment on microorganisms of fruit and vegetable under different conditions
果蔬種類 處理?xiàng)l件 處理結(jié)果 文獻(xiàn)
蘋果 臭氧氣體、臭氧水處理蘋果 臭氧氣體比臭氧水更有效的降低微生物含量, 最佳處理時(shí)間為
3 min
[28]
柑橘、桃、葡萄
水果浸泡在1.5~10 mg/mL 的臭氧水中,
在10 ℃、20 ℃干燥環(huán)境下放置7~21 d
1.5 mg/mL 的雙氧水并未減少青霉和根霉的含量, 但浸泡1 min
可將褐腐病的發(fā)病率由10.9%降至5.4%; 10 mg/mL 的雙氧水浸
泡1 min 可將灰霉病的發(fā)病率從35%降至10%
[29]
無花果 5 mg/mL、10 mg/mL 臭氧氣體處理3 h、
5 h
細(xì)菌、霉菌的數(shù)量顯著減少 [30]
橘子、檸檬
橘子置于0.3 mg/mL 的臭氧氣體中4 周,
檸檬置于0.3 mg/mL 的臭氧氣體中9 周
(只在夜晚), 二者繼續(xù)置于1 mg/mL臭氧
氣體中2 周
臭氧處理延緩青霉發(fā)病一周, 且孢子數(shù)量減少或孢子形成受阻 [31]
柑橘 不同濃度的臭氧氣體及液體處理柑橘
臭氧處理可顯著抑制柑橘青霉病菌分生孢子的萌發(fā)率, 延遲萌
發(fā)時(shí)間, 抑制菌絲生長、產(chǎn)孢及菌落擴(kuò)展; 200 mg/m3 的臭氧氣
體熏蒸40 min 與7.85mg/L 的臭氧水處理對(duì)柑橘青霉的抑菌效
果最好
[32]
芹菜
分別浸泡在濃度為0.03 、0.08 、0.18
mg/mL 的臭氧水中5 min, 并在4 ℃條件
下儲(chǔ)存9 d
儲(chǔ)存9 天后對(duì)照中細(xì)菌的數(shù)量是6.78 log CFU/g, 而經(jīng)0.03、
0.08、0.18 mg/mL 臭氧水處理后的細(xì)菌數(shù)量分別為5.72, 5.64,
and 5.63 log CFU/g
[33]
吸作用, 從而延長果蔬的保鮮時(shí)間。此外, 臭氧處理還可能
改變可溶性固形物、維生素C、總酸的含量, 抑制果實(shí)多
酚氧化酶的活性, 提高果蔬抗氧化能力, 誘導(dǎo)果蔬產(chǎn)生防
御體系, 這也在一定程度上增加果實(shí)的抗病性, 減少真菌
毒素的浸染[40-42]。
5 存在的問題及展望
果蔬真菌毒素污染問題是全球問題, 目前國內(nèi)外都
在想對(duì)策積極應(yīng)對(duì)。在統(tǒng)計(jì)文獻(xiàn)的基礎(chǔ)上發(fā)現(xiàn)目前對(duì)果蔬
加工制品, 如果汁、蔬菜汁、果醬、果干、果酒等制品進(jìn)
行脫毒處理的研究較多, 但對(duì)毒素降解的機(jī)制及降解產(chǎn)物
的安全性分析較少。無論采用哪種手段對(duì)果蔬進(jìn)行脫毒, 都
有可能帶來負(fù)面影響。比如安全問題, 當(dāng)臭氧濃度或射線強(qiáng)
度過高時(shí)對(duì)人體健康有不利影響。果蔬樣品經(jīng)輻照或臭氧處
理后, 營養(yǎng)品質(zhì)或感官品質(zhì)的變化有待考證。最引人關(guān)注的
是真菌毒素的降解機(jī)制需進(jìn)一步明確, 產(chǎn)生何種降解產(chǎn)物、
降解產(chǎn)物的安全性評(píng)價(jià)等都將是未來的研究重點(diǎn)。此外, 多
種降解技術(shù)間的相互配合, 以及與蛋白質(zhì)工程、酶工程、發(fā)
酵工程等高新技術(shù)的結(jié)合將是未來毒素降解的重要發(fā)展方
向, 以期開發(fā)出更安全、節(jié)能、高效的脫毒方法。
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(責(zé)任編輯: 白洪健)
作者簡介
姜 楠, 碩士, 主要研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)
品質(zhì)量安全與標(biāo)準(zhǔn)。
E-mail: jiangnan_fx@163.com
馮曉元, 博士, 研究員, 主要研究方向
為果品質(zhì)量與安全。
E-mail: fengxiaoyuan2014@126.com
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“食物過敏與過敏原”專題征稿函
隨著科技進(jìn)步和經(jīng)濟(jì)發(fā)展, 食品安全受到越來越多人的重視, 食物過敏是引發(fā)食源性疾病的重要原因,
已引起廣大消費(fèi)者的普遍關(guān)注。食物過敏嚴(yán)重影響著易過敏人群的健康, 由此引發(fā)的食物過敏性疾病的發(fā)病
率明顯上升, 已成為影響人類健康最常見的全球性疾病之一。
鑒于此, 本刊特別策劃了“食物過敏與過敏原”專題, 由南昌大學(xué)中德聯(lián)合研究院副院長陳紅兵教授擔(dān)任
專題主編, 主要以食品工業(yè)中食物過敏問題為中心, 圍繞食品過敏危害與致敏機(jī)制, 食物過敏原的結(jié)構(gòu)與功
能、致敏性評(píng)價(jià)、分析與檢測(cè)、加工控制、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)管理等發(fā)面或您認(rèn)為有意義的相關(guān)領(lǐng)域展開論述和研究,
本專題計(jì)劃在2017 年2 月出版。
鑒于您在該領(lǐng)域的成就, 本刊編輯部及陳教授特別邀請(qǐng)您為本專題撰寫稿件, 以期進(jìn)一步提升該專題的
學(xué)術(shù)質(zhì)量和影響力。綜述及研究論文均可, 請(qǐng)?jiān)?016 年12 月31 日前通過網(wǎng)站或E-mail 投稿。我們將快速處
理并優(yōu)先發(fā)表。
同時(shí), 希望您能夠推薦該領(lǐng)域的相關(guān)專家并提供電話和E-mail。
謝謝您的參與和支持！
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網(wǎng)站: www.chinafoodj.com
E-mail: jfoodsq@126.com
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