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冰溫保鮮過程中雞肉品質及微觀結構的變化

文檔作者：李莎莎１計紅芳１２張令文１武勝龍１韓西平１陳復生２?馬漢軍１ ? 文檔來源：１(河南科技學院食品學院２(河南工業大學食品科學與工程博士后流動站		更新日期： 2026年04月11日	點擊數：
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上一篇：不同保鮮劑對藏羊肉煮制品品質的影響

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生產與科研應用
２０１９ 年第４５ 卷第１６ 期(總第３８８ 期) 　２０１
ＤＯＩ:１０. １３９９５/ ｊ. ｃｎｋｉ. １１ －１８０２/ ｔｓ. ０２０５５３
冰溫保鮮過程中雞肉品質及微觀結構的變化
李莎莎１?計紅芳１?２??張令文１?武勝龍１?韓西平１?陳復生２?馬漢軍１
１(河南科技學院食品學院?河南新鄉?４５３００３) ２(河南工業大學食品科學與工程博士后流動站?河南鄭州?４５０００１)
摘　要　為探尋雞肉合適保鮮方法?以４ ℃對照?研究２０ ｄ 內? －１. ５ ℃冰溫貯藏對雞肉品質及微觀結構影響?
結果表明?在４ ℃與－１. ５ ℃貯藏條件下?隨貯藏時間延長?雞肉Ｌ?、ａ?、ｂ?值均先升高后下降?持水性、硬度、彈
性總體下降?ＴＢＡ 值、ＴＶＢ￣Ｎ 值總體上升?但－１. ５ ℃貯藏雞肉各項品質指標均明顯優于４ ℃貯藏雞肉? ２ 種貯
藏條件下雞肉的Ｔ２ｂ、Ｔ２１ 、Ｔ２２ 出峰值均向較長時間方向移動?Ｐ２１ 持續下降?Ｐ２２ 持續上升?４ ℃貯藏６ ｄ、－１. ５ ℃貯
藏１８ ｄ 時雞肉細胞結締組織開始降解劣化? ４ ℃貯藏４ ｄ 與－１.５ ℃貯藏１６ ｄ 時?菌落總數分別為７ ×１０４ 、３.８ ×
１０５ ＣＦＵ/ ｇ(符合國家標準規定限值１ ×１０６ ＣＦＵ/ ｇ)?ＴＶＢ￣Ｎ 值分別為１６. ５５、２０. ３２ ｍｇ/１００ ｇ(符合國家二級鮮肉
標準)?冰溫貯藏可使雞肉保鮮期延長１２ ｄ? 實驗結果可為提高雞肉品質?延長其貨架期提供科學依據?
關鍵詞　雞肉?冰溫貯藏?品質?水分遷移?微觀結構
第一作者:碩士研究生(計紅芳副教授為通訊作者?Ｅ￣ｍａｉｌ:ｊｈｆ３
００＠１２６. ｃｏｍ)?
　　基金項目:河南省博士后基金(２０１７)?河南科技學院博士后基
金(２０１７)?河南省科技攻關項目(１９２１０２１１０２１８)?河南省重大
科技專項項目(１６１１００１１０６００)
收稿日期: ２０１９ －０３ －１５?改回日期:２０１９ －０５ －０７
　　冰溫保鮮是將食品置于０ ℃ 以下?冰點以上溫
度區域(冰溫帶)內進行貯藏[１] ? 冰溫貯藏可以抑制
酶的活性與微生物繁殖?從而最大限度地保持食品新
鮮度?減少汁液流失?減緩蛋白變性?延長食品貨架
期?被認為是繼冷藏與氣調保鮮之后的第三代保鮮技
術[２] ? 近年來?已有學者研究了冰溫貯藏對雞肉品質
與貨架期的影響[３ －４] ? 葛慶聯等、邵磊等研究表明?冰
溫保鮮能很好地控制雞肉菌落總數和ＴＶＢ￣Ｎ?延緩ｐＨ
值升高?可將保鮮期延長至１０ ｄ 左右[５ －６] ? 許立興等
研究發現?雞肉在－ １ ℃ 貯藏至１８ ｄ 時?細菌總數、
ＴＶＢ￣Ｎ、ｐＨ 均符合國家二級鮮肉標準? －１ ℃冰溫較
４ ℃冷藏能更好地延緩雞肉腐敗變質?使保鮮期延長
１３ ｄ[７] ? ＣＬＡＶＳＳＥＮ 等根據菌落總數及其質量限量
標準( < １ × １０７ ＣＦＵ/ ｇ)的結果?證實冰溫雞肉的貨
架期比冷藏條件能延長５０％ [８] ? 然而?雞肉在冰溫
貯藏期間品質及理化性質的變化都與內部水分活動
狀態與遷移情況有關? 此外?冰溫貯藏期間?雞肉組
織結構的變化情況?也鮮有報道? 低場核磁共振(ｌｏｗ
ｆｉｅｌｄ ｎｕｃｌｅａｒ ｍａｇｎｅｔｉｃ ｒｅｓｏｎａｎｃｅ? ＬＦ￣ＮＭＲ)是一種快
速無損的光譜檢測手段?多數以氫核為研究對象來檢
測肉品中氫原子核在磁場中弛豫特征?進而獲取肉品
水分分布信息?是國際上在微觀層面用于研究肉品中
水分狀態及分布情況的先進技術[９] ? 掃描電鏡
(ｓｃａｎｎｉｎｇ ｅｌｅｃｔｒｏｎ ｍｉｃｒｏｓｃｏｐｅ? ＳＥＭ)可直接利用樣品
表面材料物質性能進行微觀成像?也是一種微觀形貌
觀察的常用手段? 因此?本文以４ ℃冷藏為對照?研
究雞肉在－１. ５ ℃冰溫貯藏過程中雞肉品質的變化?
以及水分分布狀態與遷移、微觀結構的變化等?以期
為延長雞肉保鮮期、開發新型雞肉保鮮方式提供理論
參考?
１　材料與方法
１. １　材料與試劑
白羽雞日齡４０ ~ ４５ ｄ?體重約(１. ６ ± ０. １２)ｋｇ?
購于河南省新鄉市洪門菜市場? 宰殺前１２ ~２４ ｈ 停
止喂食?僅喂水?宰殺后２０ ｍｉｎ 內迅速進入無菌室?
４ ℃ 環境下對雞肉進行無菌分割?取雞胸肉?每份
２００ ｇ 左右裝入保鮮袋?排出袋內空氣再裝入自封袋?
分別放入４ ℃、－１.５ ℃貯藏?隔天取樣?測各項指標?
１?１?３?３￣四乙氧基丙烷、三氯甲烷、三氯乙酸、乙
二胺四乙酸二鈉、２￣硫代巴比妥酸、ＭｇＯ、Ｈ３ＢＯ３、
ＨＣｌ、無水乙醇、平板計數瓊脂培養基、ＮａＣｌ、２５％ 戊
二醛?均為分析純?
１. ２　儀器與設備
ＹＰ５００２ 電子天平?上海佑科儀器儀表有限公司?
ＤＺＫＷ￣４ 恒溫水浴鍋?北京中興偉業儀器有限公司?
ＴＧＬ￣１５Ｂ 高速離心機?上海安亭科學儀器廠?ＡＤ２００Ｌ￣
Ｐ 型分散均質機?上海昂尼儀器儀表有限公司? ＷＦＪ
７２００ 型紫外可見分光光度計?上海尤尼柯儀器有限公
食品與發酵工業ＦＯＯＤ ＡＮＤ ＦＥＲＭＥＮＴＡＴＩＯＮ ＩＮＤＵＳＴＲＩＥＳ
　２０２ ２０１９ Ｖｏｌ?? ４５ Ｎｏ?? １６ (Ｔｏｔａｌ ３８８)
司?ＴＡ￣ＸＴ ｐｌｕｓ 質構儀?英國Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ 公
司?ＳＰＸ￣１５０￣Ｃ 恒溫恒濕培養箱?上海瑯玕實驗設備有
限公司?ＣＲ￣４００ 色差儀?日本Ｋｏｎｉｃａ Ｍｉｎｏｌｔａ 公司?
Ｑｕａｎｔａ ２００ 掃描電子顯微鏡?美國ＦＥＩ 公司?ＰＱ００１ 臺
式ＮＭＲ 分析儀?上海紐邁電子有限公司?
１. ３　實驗方法
１. ３. １　色澤的測定
采用ＣＲ￣４００ 精密色差儀?以標準白板作為對照進
行樣品色差測定?每組隨機取３ 塊平行樣品?每塊樣品
在固定的某一表面隨機選取３ 個點測定?記錄Ｌ?、ａ?
和ｂ?值?分別為亮度指數、紅度指數和黃度指數[１０] ?
１. ３. ２　持水性的測定
參照許立興等法[７] ?計算如公式(１)?
持水性/ ％ ＝ ｍ１ － ｍ２
ｍ１ ×１００ (１)
式中:ｍ?由樣貯存前質量?ｍ２?由樣貯存后蒸煮離心
后質量?
１. ３. ３　硬度與彈性的測定
參照ＺＨＯＵ 等法并稍作修改[１１] ? 采用ＴＡ￣ＸＴ
ｐｌｕｓ 質構儀對樣品(Φ２ ｃｍ ×２ ｃｍ)進行測試?使用直
徑為５０ ｍｍ 的圓柱形探頭(Ｐ５０)?參數如下:測試前
速、測試速度、測后速度均為２ ｍｍ/ ｓ?壓縮樣品高度
為４０％?時間５ ｓ?觸發類型為自動?觸發力２０ ｇ? 相
關參數為硬度、彈性? 每組樣品測定１０ 次求平均值?
１. ３. ４　ＴＢＡ 值的測定
參照向雅芳等法并稍作修改[１２] ? 取搗碎的雞肉
１０ ｇ?加５０ ｍＬ ７５ ｇ/ Ｌ 的三氯乙酸混合液?均質?雙層
濾紙過濾?取濾液５ ｍＬ 加５ ｍＬ ＴＢＡ 混勻加塞?９０ ℃
水浴４０ ｍｉｎ?冷卻１ ｈ 加５ ｍＬ 三氯甲烷?搖勻靜置分
層?上清液５３２ ｎｍ 測吸光度? 如式(２)所示?
丙二醛含量/ (ｍｇ??ｋｇ－１ ) ＝ ｍ１ ×５０ ｍ２ ×５ (２)
式中:ｍ１?丙二醛質量?ｍｇ?ｍ２?樣品質量?ｋｇ?
１. ３. ５　ＴＶＢ￣Ｎ 值的測定
參照«ＧＢ ５００９. ２２８—２０１６ 食品安全國家標準食
品中揮發性鹽基氮的測定»[１３] ?
１. ３. ６　菌落總數的測定
參照«ＧＢ ４７８９. ２—２０１６ 食品安全國家標準食品
微生物學檢測菌落總數測定»[１４] ?
１. ３. ７　ＮＭＲ 自旋￣自旋馳豫時間(Ｔ２)的測定
參考邵俊花等法并稍做改動[１５] ? 質子共振頻率
２２ ＭＨｚ?測量溫度３２ ℃? 將約２ ｇ 樣品放入直徑為
１５ ｍｍ 核磁管中? Ｔ２用ＣＰＭＧ 序列進行測量? 參數:
η 值(９０°脈沖和１８０°脈沖之間時間)為２００ μｓ?重復
掃描３２ 次?間隔時間為１１０ ｍｓ?得到１２ ０００ 個回波?
每組樣品測定５ 次求平均值?
１. ３. ８　微觀結構的測定
將肉樣垂直肌纖維方向切成小塊(３ ｍｍ ×３ ｍｍ
×３ ｍｍ)?用質量濃度為２５ ｇ/ Ｌ 的戊二醛(ｐＨ ６. ８)
浸泡?過夜固定? 先用０. １ ｍｏｌ/ Ｌ ｐＨ ６. ８ 的磷酸緩沖
液洗３ 次?每次１０ ｍｉｎ? 然后分別使用體積分數５０％
~９０％的乙醇脫水?每次１０ ｍｉｎ?再用無水乙醇進行
脫水?每次１０ ｍｉｎ?共３ 次? 最后?采用氯仿進行脫脂
１ ｈ?再用無水乙醇與叔丁醇混合液(Ｖ(無水乙醇)∶ Ｖ
(叔丁醇) ＝１∶１)以及叔丁醇各進行１ 次置換?每次為
１５ ｍｉｎ? 真空干燥后進行掃描觀察[１６] ?
１. ４　數據統計與分析
數據用Ｅｘｃｅｌ ２０１０ 進行處理?ＳＰＳＳ １９. ０ 軟件進
行單因素方差分析( ｏｎｅ￣ｗａｙ ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｖａｒｉａｎｃｅ?
ＡＮＯＶＡ)及最小顯著差法(ＬＳＤ)進行統計分析?Ｐ <
０. ０５ 為差異顯著? 每組試驗均重復３ 次?結果表示
為平均值± 標準差(ｘ ± ｓ)?
２　結果與分析
２. １　雞肉在貯藏過程中色澤的變化
由表１ 可知? －１. ５ ℃貯藏的２０ ｄ 內?雞肉Ｌ?值
在５１. ６６ ~５４. ０９?變化趨勢相對比較穩定?但整體高
于４ ℃貯藏的Ｌ? 值? ４ ℃貯藏Ｌ? 值的變化趨勢波
動較大?大體呈先升高后下降趨勢?４ ℃貯藏４ ｄ 雞肉
的Ｌ?值上升至最高?為５７. ７７?是－ １. ５ ℃ 貯藏４ ｄ
的１. ０９ 倍? 這可能是因為隨貯藏時間的延長?雞肉
的肌纖維結構逐漸遭到破環?蛋白網絡結構收縮?與
蛋白質結合的水游離出來?水分積于雞肉表面?導致
對光的反射能力增強[１７] ? ４ ℃ 貯藏６ ｄ 時Ｌ? 值為
５１. ２２?顯著下降(Ｐ <０. ０５)?這可能是因為發生了脂
肪氧化和色素降解反應等?使雞肉表面顏色發暗[１８] ?
或者是肌紅蛋白與氧氣結合生成褐色的高鐵肌紅蛋
白?導致貯藏后期Ｌ? 值下降?與劉茵茵等[１９] 研究結
果基本一致?
雞肉在－１. ５ ℃和４ ℃貯藏期間?ａ?值變化趨勢
大體相似?均呈先升高后降低趨勢?且４ ℃條件下的
ａ?值高于－１. ５ ℃? 貯藏前期?雞肉中的肌紅蛋白與
包裝袋中殘留少量氧氣結合生成鮮紅色不穩定的氧
合肌紅蛋白?從而使ａ? 值增大[７] ?隨貯藏時間延長?
脂肪氧化產生的自由基破壞了高鐵肌紅蛋白還原酶?
導致高鐵肌紅蛋白增多?雞肉從鮮紅色變為褐色?ａ?
生產與科研應用
２０１９ 年第４５ 卷第１６ 期(總第３８８ 期) 　２０３
值變小[７] ? －１. ５ ℃和４ ℃貯藏期間雞肉的ｂ?值變化趨勢和ａ?值變化趨勢相類似?
表１　４ ℃和－ １. ５ ℃貯藏過程中雞肉色澤、硬度和彈性的變化
Ｔａｂｌｅ １　Ｃｈａｎｇｅ ｉｎ ｃｏｌｏｒ? ｈａｒｄｎｅｓｓ ａｎｄ ｓｐｒｉｎｇｉｎｅｓｓ ｏｆ ｃｈｉｃｋｅｎ ｄｕｒｉｎｇ ｓｔｏｒｅｄ ａｔ ４ ℃ ａｎｄ － １. ５ ℃
貯藏時間/ ｄ 溫度/ ℃ Ｌ? ａ? ｂ? 硬度/ ｇ　彈性
０ ５４. ０９ ±０. １７Ｂａ ３. １１ ±０. １１Ｂａｂ ３. ７７ ±０. １３Ｂｄｅ ４ ３１９ ±１２８Ａａ ０. ９５４ ±０. ００７Ａａ
２ ４ ５１. ４４ ±０. ０７Ｃ ３. ５０ ±０. １８Ａ ４. ２９ ±０. ０７Ａ ３ ７３８ ±１２１Ｂ ０. ９２８ ±０. ０１３Ｂ
－１. ５ ５３. １５ ±０. ３４ｂ ３. ３２ ±０. ３１ａｂ ３. ９７ ±０. １７ｃｄｅ ４ ２７１ ±１２４ａｂ ０. ９４６ ±０. ０１２ａｂ
４ ４ ５７. ７７ ±０. ０８Ａ ３. ６０ ±０. １３Ａ ４. １６ ±０. ３１Ａ ４ １９７ ±１７６Ａ ０. ９２７ ±０. ００８Ｂ
－１. ５ ５３. ２１ ±０. １９ｂ ３. ４２ ±０. ４８ａ ４. １８ ±０. ０９ｃ ４ ５４１ ±１２７ａｂ ０. ９４０ ±０. ０１４ａｂｃ
４ ４ ５１. ２２ ±０. ０７Ｄ ３. ４３ ±０. ０８Ａ ３. ７８ ±０. ０８Ｂ ３ ７７４ ±１７４Ｂ ０. ９１２ ±０. ００４Ｃ
－１. ５ ５３. ２５ ±０. １６ｂ ３. ００ ±０. ３６ａｂｃ ５. ３９ ±０. ３１ａ ４ ３８０ ±９４ａｂ ０. ９４７ ±０. ００９ａｂ
８ ４ ５０. ９６ ±０. １２Ｅ ２. ８５ ±０. ２６Ｂ ４. １１ ±０. ２２Ａ ３ ３３４ ±１３６Ｃ ０. ８５８ ±０. ０１５Ｄ
－１. ５ ５２. ４６ ±０. ２０ｃ ２. ７２ ±０. ０７ｂｃ ４. ４６ ±０. ０４ｂ ３ ９９２ ±１７５ｂｃ ０. ９３５ ±０. ０１４ｂｃ
１０ －１. ５ ５２. ４６ ±０. ０２ｃ ２. ６８ ±０. ２２ｃ ４. ０２ ±０. １２ｃｄ ３ ７２８ ±１０４ｃｄ ０. ９２９ ±０. ００８ｂｃ
１２ －１. ５ ５１. ６６ ±０. ２３ｄ ２. ５８ ±０. ０７ｃ ３. ７２ ±０. １８ｄｅ ３ ６４０ ±１６５ｃｄ ０. ９２４ ±０. ０１５ｃｄ
１４ －１. ５ ５３. ０１ ±０. ２７ｂ ２. ４０ ±０. ３６ｃ ３. ７０ ±０. ２１ｄｅ ３ ４９６ ±１３９ｄ ０. ９０８ ±０. ０１１ｄ
１６ －１. ５ ５３. ２９ ±０. １５ｂ １. ８１ ±０. ２０ｄ ３. ６７ ±０. ０９ｅ ３ ３７６ ±１２６ｄ ０. ８８３ ±０. ００７ｅ
１８ －１. ５ ５２. ６９ ±０. ０９ｃ １. ７６ ±０. １３ｄ ３. ９０ ±０. ０７ｃｄｅ ２ ９４０ ±１５９ｅ ０. ８５１ ±０. ０１０ｆ
２０ －１. ５ ５２. ５９ ±０. １４ｃ １. ７３ ±０. ３４ｄ ３. ８１ ±０. ２１ｄｅ ２ ６７１ ±１４６ｅ ０. ８２４ ±０. ０１０ｇ
　　注:大寫字母表示４ ℃條件下指標差異顯著性(Ｐ <０. ０５)?小寫字母表示－１. ５ ℃條件下指標差異顯著性(Ｐ <０. ０５)?
２. ２　雞肉在貯藏過程中持水性的變化
由圖１ 可知?隨貯藏時間的延長? － １. ５ ℃ 和
４ ℃ 條件下雞肉持水性呈下降趨勢?且－１. ５ ℃的持
水性明顯高于４ ℃? ４ ℃貯藏８ ｄ 的雞肉持水性與貯
藏０ ｄ 的相比下降了７. ０６％?而－１. ５ ℃貯藏１４ ｄ 下
降了７. ３６％?１６ ｄ 下降了１０. ２１％? ＯＬＳＳＯＮ 等報道
了蛋白水解可造成細胞結構松散?使細胞內水分向細
胞外擴散?汁液流失率增加?同時細菌產生的酶也能
加大蛋白水解程度[２０] ? 隨貯藏時間的延長?微生物
的迅速增殖進一步加快了蛋白水解與細胞破壞的速
度?汁液流失率升高?使雞肉的持水能力下降[２１] ? 低
溫能夠抑制微生物生長?因此與４ ℃相比? － １. ５ ℃
貯藏雞肉的持水性下降相對較為緩慢?
圖１　貯藏過程中雞肉持水性變化
Ｆｉｇ. １　Ｃｈａｎｇｅｓ ｉｎ ｗａｔｅｒ ｈｏｌｄｉｎｇ ｃａｐａｃｉｔｙ ｏｆ
ｃｈｉｃｋｅｎ ｄｕｒｉｎｇ ｓｔｏｒａｇｅ
２. ３　雞肉在貯藏過程中硬度與彈性的變化
由表１ 可知?在貯藏過程中雞肉的硬度總體呈先
降低后升高再下降趨勢? ４ ℃ 和－ １. ５ ℃ 均在貯藏
第２ 天開始下降?造成這種現象的原因?可能是肉的
成熟過程導致肌原纖維的肌動蛋白被分離?包圍在每
個肌原纖維周圍的肌質網狀結構崩潰?可溶性肌漿蛋
白大部分被分解?成熟期間肉的嫩度增加?硬度下
降[２２] ?第４ 天達到最大值?分別為４ ℃與－１. ５ ℃的
４ １９７ ｇ、４ ５４１ ｇ?隨后下降?可能是由于肌肉在內源
性蛋白酶和微生物的作用下?肌原纖維結構變得松
軟[２３] ?致使雞肉硬度降低?但－１. ５ ℃貯藏雞肉的硬
度始終高于４ ℃貯藏的雞肉硬度?
彈性反映一定時間內恢復形變的能力? 雞肉的
彈性隨時間的延長呈下降趨勢?且－１. ５ ℃明顯高于
４ ℃? ４ ℃條件下雞肉彈性在第４ 天以后降幅較大
(Ｐ <０. ０５)?貯藏第８ 天與貯藏０ ｄ 的彈性相比?下降
了１０. ０６％? －１. ５ ℃貯藏前期雞肉彈性下降較為緩
慢?第１６ 天后急速下降(Ｐ < ０. ０５)?貯藏第１８ 天與
貯藏０ ｄ 的彈性相比下降了１０. ８％? 可見?冰溫貯藏
可以良好保持雞肉的硬度與彈性?
２. ４　雞肉在貯藏過程中ＴＢＡ 值的變化
ＴＢＡ 值可以用來反映肉類脂肪的氧化程度?ＴＢＡ
值越大?說明脂肪的氧化程度越高?酸敗也就越嚴
重[２４] ? 如圖２ 所示?雞肉在貯藏過程中ＴＢＡ 值呈上
升趨勢?且４ ℃ 明顯高于－ １. ５ ℃? 在貯藏第８ 天
時?４ ℃和－１. ５ ℃的ＴＢＡ 值分別為貯藏０ ｄ 雞肉的
２. ９６、２. ５２ 倍?可能是因為貯藏期間肉中的脂肪與袋
中的氧氣結合發生氧化酸敗?脂質氧化產生的二級產
物顯著升高?致使ＴＢＡ 值升高? ＳＲＩＮＩＶＡＳＡＮ 等認為?
脂肪氧化程度的迅速增加可能與細胞釋放的氧化酶和
食品與發酵工業ＦＯＯＤ ＡＮＤ ＦＥＲＭＥＮＴＡＴＩＯＮ ＩＮＤＵＳＴＲＩＥＳ
　２０４ ２０１９ Ｖｏｌ?? ４５ Ｎｏ?? １６ (Ｔｏｔａｌ ３８８)
促氧化劑有關[２５] ? － １. ５ ℃ 貯藏１２ ~ ２０ ｄ 雞肉的
ＴＢＡ 值趨于平穩(Ｐ >０. ０５)?可能是因為隨著貯藏時
間的延長?袋內的氧氣逐漸消耗殆盡?脂肪酸敗反應減
弱? 冰溫貯藏可以延緩雞肉的脂質氧化?延長保質期?
圖２　貯藏過程中雞肉ＴＢＡ 值的變化
Ｆｉｇ. ２　Ｃｈａｎｇｅｓ ｉｎ ＴＢＡ ｏｆ ｃｈｉｃｋｅｎ ｄｕｒｉｎｇ ｓｔｏｒａｇｅ
２. ５　雞肉在貯藏過程中ＴＶＢ￣Ｎ 值的變化　
ＴＶＢ￣Ｎ 值已經被世界上很多國家認定為肉及
肉制品腐敗變質的有效指標?它是指動物性食品在
貯藏過程中?由于肌肉中內源酶和細菌共同作用?
蛋白被分解而產生的氨及胺類等堿性含氮物質?含
量越高?蛋白分解變質越嚴重[５] ? 由圖３ 可知?隨
貯藏時間的延長?ＴＶＢ￣Ｎ 值呈上升趨勢?４ ℃ 貯藏４
ｄ?ＴＶＢ￣Ｎ 值達到１６. ５５ ｍｇ/１００ ｇ?已超出一級鮮度標
準( <１５ ｍｇ/１００ ｇ)?８ ｄ 時達到２５. ５ ｍｇ/１００ ｇ?明顯
超出變質肉國家標準( >２５ ｍｇ/１００ ｇ)? －１. ５ ℃在２
~１４ ｄ 上升較為緩慢?第１４ 天時達到１４. ９６ ｍｇ/１００
ｇ?仍屬于一級鮮度范圍內?之后上升?第１６ 天達到
２０. ３２ ｍｇ/１００ ｇ?仍屬于二級鮮度(≤２５ ｍｇ/１００ ｇ)?
第１８ 天達到２５. ２１ ｍｇ/１００ ｇ?輕微變質? 這是由于貯
藏期間?微生物在營養豐富的雞肉上迅速生長繁殖?同
時由于酶的共同作用?肉中蛋白質被分解?產生氨及胺
類等堿性含氮物質?并產生不愉快氣味?從而使鮮度大
大降低[２６] ? 可見?雞肉在４ ℃貯藏第６ 天時開始腐敗
變質?而－１. ５ ℃第１８ 天開始腐敗變質?表明冰溫貯
藏能更好地保持雞肉的新鮮度?與冷藏相比?可使雞
肉的貯藏期延長１２ ｄ 左右? 周梁等在研究豬肉冰溫
貯藏過程中品質變化時發現?４ ℃貯藏條件下豬肉的
ＴＶＢ￣Ｎ 值在第７ 天時達到了２０ ｍｇ/１００ ｇ?而冰溫處
理第２１ 天ＴＶＢ￣Ｎ 值僅為１５ ｍｇ/１００ ｇ[２７] ? 許立興等
研究發現? － １ ℃ 條件下貯藏雞肉的ＴＶＢ￣Ｎ 含量要
遠遠小于４ ℃貯藏雞肉的ＴＶＢ￣Ｎ 含量[７] ?與本研究
結果相一致?
２. ６　雞肉在貯藏過程中菌落總數的變化
由圖４ 可知?冷藏和冰溫條件下雞肉的菌落總數
圖３　貯藏過程中雞肉ＴＶＢ￣Ｎ 值的變化
Ｆｉｇ. ３　Ｃｈａｎｇｅｓ ｉｎ ＴＶＢ￣Ｎ Ｖａｌｕｅｓ ｏｆ ｃｈｉｃｋｅｎ ｄｕｒｉｎｇ ｓｔｏｒａｇｅ
均呈先降低后升高的趨勢? ４ ℃貯藏４ ｄ 菌落總數為
７ ×１０４ ＣＦＵ/ ｇ?第６ 天時菌落總數為５ ×１０６ ＣＦＵ/ ｇ?已
超過國家標準規定的鮮度范圍(≤１０６ ＣＦＵ/ ｇ)? －１. ５
℃貯藏菌落總數增加緩慢?第１６ 天時菌落總數為３. ８
×１０５ＣＦＵ/ ｇ?第１８ 天時菌落總數為１. ５ ×１０６ ＣＦＵ/ ｇ?
剛有變質跡象? 可能是因為雞肉在屠宰、分割和包裝
等過程中攜帶少量微生物?低溫環境能抑制微生物生
長?菌落總數下降? 隨貯藏時間的延長?雞肉組織松
軟內容物滲出?為微生物生長提供了有利的營養條
件?菌落總數快速增長? 可見?冰溫貯藏能夠明顯抑
制微生物生長繁殖?延長其貨架期[４] ? 邵磊等研究得
出４ ℃與－１ ℃貯藏期間雞脯肉菌落總數的變化規
律[６] ?與本文類似?
圖４　貯藏過程中雞肉菌落總數的變化
Ｆｉｇ. ４　Ｃｈａｎｇｅｓ ｉｎ ｔｏｔａｌ ｂａｃｔｅｒｉａｌ ｃｏｕｎｔ ｏｆ
ｃｈｉｃｋｅｎ ｄｕｒｉｎｇ ｓｔｏｒａｇｅ
２. ７　雞肉在貯藏過程中水分遷移特性的變化
雞肉在４ ℃與－ １. ５ ℃貯藏條件下的水分遷移
變化?可通過質子ＮＭＲ 測量自旋￣自旋弛豫時間(Ｔ２)
來反映? Ｔ２反映了樣品內部氫質子所處的化學環境?
例如氫質子所受的束縛力及自由度?與樣品的內部結
構緊密相關[２８] ? 結合水弛豫時間在０ ~１０ ｍｓ?表征
與大分子如蛋白等緊密結合的水?用Ｔ２ｂ 表示?Ｔ２１ 和
Ｔ２２弛豫時間分別在１０ ~１００ ｍｓ 和１００ ~１ ０００ ｍｓ?表
示不易流動水和游離水?即肌纖維與膜之間不易流動
水和細胞外間隙能自由流動的水[２９] ? 由表２ 與表３
生產與科研應用
２０１９ 年第４５ 卷第１６ 期(總第３８８ 期) 　２０５
可知?本試驗出現３ 個特征峰?即Ｔ２ｂ、Ｔ２１ 和Ｔ２２?隨貯
藏時間的增加?４ ℃與－１. ５ ℃貯藏的Ｔ２ｂ、Ｔ２１、Ｔ２２ 均
呈現出峰值向較長時間方向移動的趨勢? Ｔ２ 越短?表
明水與底物結合越緊密?Ｔ２ 越長? 表明水分越自
由[３０] ? 弛豫時間的延長表示雞肉在貯藏過程中水分
流動性增強?不易流動水逐漸向自由水轉化?這可能
與雞肉品質不斷下降有關? 對比２ 種貯藏溫度下Ｔ２
各峰弛豫時間的大小與變化速率可以發現? －１. ５ ℃
貯藏條件下雞肉的Ｔ２ 弛豫時間相對較短且變化緩
慢? 根據Ｔ２弛豫峰的積分面積可以估算氫質子相對
含量?因此水分含量的變化情況可用Ｔ２ 弛豫峰積分
面積百分比來表示[３１] ? 隨貯藏時間的增加?２ 種貯
藏溫度下的Ｐ２ｂ始終在０. ５％ ~０. ７％?且差異不顯著
(Ｐ >０. ０５)?表明結合水在雞肉體系中所占百分比極
小?不是雞肉水分主要的存在形態? ４ ℃與－１. ５ ℃
貯藏溫度下的Ｐ２１ 持續下降?分別從８４. １７％ 下降到
８ ｄ的６８. １６％與２０ ｄ 的６８. ４７％?而Ｐ２２持續增加?分
別從１５. １６％ 上升到８ ｄ 的３１. ３６％ 與２０ ｄ 的
３１. ０４％?雞肉自由水含量的增加?直接導致了其保
水性的下降? 相對于４ ℃冷藏? －１. ５ ℃冰溫貯藏可
以更好維持雞肉的保水能力? 朱丹實等研究了冰溫
及冷藏對鯉魚水分遷移的影響?結果表明?相對于
－２?４ ℃貯藏下鯉魚肌肉內部水分遷移更為劇烈[９] ?
表２　４ ℃貯藏雞肉Ｔ２ 弛豫時間與峰面積百分比的變化趨勢
Ｔａｂｌｅ ２　Ｃｈａｎｇｅ ｔｒｅｎｄｉｎ Ｔ２ ａｎｄ ｐｅａｋ ａｒｅａ ｐｅｒｃｅｎｔａｇｅ ｏｆ ｃｈｉｃｋｅｎ ｓｔｏｒｅｄ ａｔ ４ ℃
貯藏
時間/ ｄ
Ｔ２ 弛豫時間/ ｍｓ Ｔ２ 弛豫峰面積相對百分比/ ％
Ｔ２ｂ Ｔ２１ Ｔ２２ Ｐ２ｂ Ｐ２１ Ｐ２ ２
０ １. ６６ ±０. ０８ｄ ３２. ８６ ±１. ４６ｄ ２０５. ２２ ±４. ６７ｄ ０. ６７ ±０. １１ａ ８４. １７ ±０. ８６ａ １５. １６ ±０. ７７ｅ
２ １. ７９ ±０. １５ｄ ３３. ５６ ±１. ７５ｄ ２１３. ８５ ±５. ３３ｄ ０. ６４ ±０. ０７ａ ８１. ９８ ±１. ０４ａ １７. ３７ ±０. ８８ｄ
４ ２. １４ ±０. １１ｃ ４１. ５７ ±１. ２１ｃ ２３８. ５５ ±３. １５ｃ ０. ５９ ±０. ０５ａ ７８. ６６ ±２. ０７ｂ ２０. ７５ ±０. ６２ｃ
６ ２. ７６ ±０. ０９ｂ ４９. ３３ ±１. ４９ｂ ２８１. １４ ±６. ２２ｂ ０. ５３ ±０. １０ａ ７４. ０４ ±１. ２４ｃ ２５. ４３ ±０. ５４ｃ
８ ３. ３５ ±０. １０ａ ６０. ７４ ±２. ０６ａ ３５６. ３３ ±５. ７９ａ ０. ５７ ±０. １１ａ ６８. １６ ±１. ６３ｄ ３１. ３６ ±０. ６５ａ
　　注:同一列中不同小寫字母表示差異顯著(Ｐ < ０. ０５)?
表３　－ １. ５ ℃貯藏雞肉Ｔ２ 弛豫時間與峰面積百分比的變化趨勢
Ｔａｂｌｅ ３　Ｃｈａｎｇｅ ｔｒｅｎｄｉｎ Ｔ２ ａｎｄ ｐｅａｋ ａｒｅａ ｐｅｒｃｅｎｔａｇｅ ｏｆ ｃｈｉｃｋｅｎ ｓｔｏｒｅｄ ａｔ － １. ５ ℃
貯藏
時間/ ｄ
Ｔ２ 弛豫時間/ ｍｓ Ｔ２ 弛豫峰面積相對百分比/ ％
Ｔ２ｂ Ｔ２１ Ｔ２２ Ｐ２ｂ Ｐ２１ Ｐ２２
０ １. ６６ ±０. １５ｈ ３２. ８６ ±１. ４６ｈ ２０５. ２２ ±４. ６７ｉ ０. ６７ ±０. １１ａ ８４. １７ ±０. ８６ａ １５. １６ ±０. ７７ｃ
２ １. ７０ ±０. １１ｈ ３３. ０２ ±１. １４ｈ ２０８. １６ ±４. ３８ｉ ０. ６９ ±０. １２ａ ８３. ９５ ±１. ６６ａ １５. ３６ ±０. ４２ｃ
４ １. ７６ ±０. ０９ｇｈ ３４. ３９ ±１. ５６ｈ ２１１. ４１ ±５. ２５ｉ ０. ６６ ±０. ０９ａ ８２. ５７ ±２. ２７ａｂ １６. ７７ ±０. ８３ｂｃ
６ １. ８３ ±０. ０７ｆｇｈ ３５. ７８ ±１. １５ｇｈ ２２０. ５２ ±４. ２９ｈ ０. ６３ ±０. ０８ａ ８０. ８４ ±１. ９６ｂｃ １８. ５３ ±０. ３４ｂｃ
８ １. ９０ ±０. ０６ｅｆｇ ３７. １５ ±１. １４ｆｇ ２３３. ６８ ±３. ６９ｇ ０. ６０ ±０. １０ａ ７８. ３９ ±２. １１ｃｄ ２１. ０１ ±０. ９３ｂｃ
１０ １. ９４ ±０. １０ｅｆ ３８. ５２ ±１. ２７ｅｆ ２４８. ６２ ±６. ７７ｆ ０. ５６ ±０. ０７ａ ７７. ６６ ±１. ３９ｃｄｅ ２１. ７７ ±０. ７７ｂｃ
１２ ２. ０３ ±０. １２ｅ ４０. ４７ ±２. ２４ｄｅ ２６２. ０７ ±５. ６３ｅ ０. ５２ ±０. ０６ａ ７６. ４５ ±１. ６７ｄｅ ２３. ０３ ±０. ８８ｂｃ
１４ ２. ２５ ±０. ０５ｄ ４２. ２３ ±１. ８８ｄ ２８２. ２２ ±４. ６６ｄ ０. ５３ ±０. １０ａ ７５. ３４ ±０. ９８ｅｆ ２４. １３ ±０. ９７ｂｃ
１６ ２. ４８ ±０. ０７ｃ ４５. ８８ ±１. ６８ｃ ３０７. ４４ ±７. ８３ｃ ０. ５０ ±０. ０８ａ ７３. ６７ ±１. ７６ｆ ２５. ８３ ±０. ７２ｂｃ
１８ ２. ７５ ±０. ０９ｂ ４９. ６９ ±２. １９ｂ ３２４. ７４ ±５. ８８ｂ ０. ４９ ±０. １３ａ ７０. ８４ ±１. ８３ｇ ２８. ６８ ±１. ５３ｂ
２０ ３. １６ ±０. １１ａ ５５. ７３ ±２. ０７ａ ３４７. ５１ ±４. ０７ａ ０. ４９ ±０. １１ａ ６８. ４７ ±１. ４９ｇ ３１. ０４ ±１. ４１ａ
　　注:同一列中不同小寫字母表示差異顯著(Ｐ < ０. ０５)?
２. ８　雞肉在貯藏過程中微觀結構的變化
由圖５ 可知?新鮮雞肉橫切面細胞大小均勻?結
構完整?相互間縫隙均勻一致? ４ ℃貯藏６ ｄ 時細胞
骨架蛋白內結締組織開始降解?肌原纖維結構部分模
糊?細胞排列不整齊?肌原纖維的扭曲和收縮可能是
由于失水以及蛋白酶的降解引起[３２] ?貯藏８ ｄ 時細
胞間隙變大?肌內膜、肌束膜等肌原纖維內部結締組
織嚴重降解導致肌原纖維與肌節分離[３３] ?冰溫貯藏
前期雞肉組織形態完整?與貯藏０ ｄ 的雞肉相比?變
化不大? 貯藏１８ ｄ 時細胞間結締組織開始降解?細
胞間隙部分變大?到第２０ 天肌原纖維結構模糊?細胞
排列不整齊? ＦＵＫＵＭＡ 等研究南非大鯖、比目魚、紅
海鯛魚在低溫保鮮時發現?在保藏２ ｄ 后肌肉內部構
成肌原纖維間結締組織的膠原蛋白開始降解?從而導
致肌原纖維間的分離[３４] ? 李俠等研究發現?豬肉貯
藏過程中肌節逐漸崩解并且發生收縮現象?肌纖維結
構的收縮將細胞內的水分“擠出”?自由水含量增加?
肌肉的保水性下降[３５] ?
食品與發酵工業ＦＯＯＤ ＡＮＤ ＦＥＲＭＥＮＴＡＴＩＯＮ ＩＮＤＵＳＴＲＩＥＳ
　２０６ ２０１９ Ｖｏｌ?? ４５ Ｎｏ?? １６ (Ｔｏｔａｌ ３８８)
圖５　貯藏過程中雞肉微觀結構的變化
Ｆｉｇ. ５　Ｃｈａｎｇｅｓ ｉｎ ｍｉｃｒｏｓｔｒｕｃｔｕｒｅ ｏｆ ｃｈｉｃｋｅｎ ｄｕｒｉｎｇ ｓｔｏｒａｇｅ
３　結論
在－１. ５ ℃與４ ℃貯藏條件下?隨貯藏時間的延
長?雞肉的Ｌ?、ａ?、ｂ? 值整體呈先升高后下降趨勢?
但－１. ５ ℃貯藏雞肉的Ｌ? 值在整個貯藏期間變化趨
勢較為平穩?雞肉的持水性、硬度、彈性總體下降?ＴＢＡ
值、ＴＶＢ￣Ｎ 值、菌落總數均上升?Ｔ２ｂ、Ｔ２１、Ｔ２２ 出峰值向
較長時間方向移動?Ｐ２１持續下降?Ｐ２２持續增加?汁液流
失增加?４ ℃貯藏８ ｄ、１. ５ ℃貯藏２０ ｄ 時雞肉的細胞
間隙變大?結締組織開始降解而變得模糊? －１. ５ ℃
貯藏雞肉各項品質指標的變化?均明顯優于４ ℃? 雞
肉在４ ℃貯藏４ ｄ 和－１. ５ ℃貯藏１６ ｄ 時?仍符合國
家二級鮮肉的標準? 綜上所述?冰溫貯藏可明顯減緩
微生物繁殖、細胞酶代謝?保持雞肉良好品質?使保鮮
期延長１２ ｄ?
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ＬＩ Ｓｈａｓｈａ１? ＪＩ Ｈｏｎｇｆａｎｇ１?２?? ＺＨＡＮＧ Ｌｉｎｇｗｅｎ１? ＷＵ Ｓｈｅｎｇｌｏｎｇ１?
ＨＡＮ Ｘｉｐｉｎｇ１? ＣＨＥＮ Ｆｕｓｈｅｎｇ２? ＭＡ Ｈａｎｊｕｎ１
１(Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ? Ｈｅｎａｎ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ? Ｘｉｎｘｉａｎｇ ４５３００３? Ｃｈｉｎａ)
２(Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ Ｐｏｓｔ￣ｄｏｃｔｏｒａｌ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｓｔａｔｉｏｎ? Ｈｅｎａｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ? Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ ４５０００１? Ｃｈｉｎａ)
ＡＢＳＴＲＡＣＴ　Ｉｎ ｏｒｄｅｒ ｔｏ ｅｘｐｌｏｒｅ ａ ｓｕｉｔａｂｌｅ ｍｅｔｈｏｄ ｔｏ ｐｒｅｓｅｒｖｅ ｃｈｉｃｋｅｎ? ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｉｃｅ￣ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｓｔｏｒａｇｅ ａｔ
－１. ５ ℃ ｆｏｒ ２０ ｄ ｏｎ ｑｕａｌｉｔｙ ａｎｄ ｍｉｃｒｏｓｔｒｕｃｔｕｒｅ ｏｆ ｃｈｉｃｋｅｎ ｗｅｒｅ ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ? ａｎｄ ｃｈｉｃｋｅｎ ｓｔｏｒｅｄ ａｔ ４℃ ｗａｓ ｒｅｆｅｒｒｅｄ
ａｓ ｃｏｎｔｒｏｌ. Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｉｎｄｉｃａｔｅｄ ｔｈａｔ ａｔ ４ ℃ ａｎｄ －１. ５ ℃? ａｌｌ Ｌ?? ａ? ａｎｄ ｂ? ｖａｌｕｅｓ ｏｆ ｃｈｉｃｋｅｎ ｉｎｃｒｅａｓｅｄ ｆｉｒｓｔｌｙ ａｎｄ
ｔｈｅｎ ｄｅｃｒｅａｓｅｄ? ａｎｄ ｔｈｅ ｗａｔｅｒ ｈｏｌｄｉｎｇ ｃａｐａｃｉｔｙ? ｈａｒｄｎｅｓｓ ａｎｄ ｓｐｒｉｎｇｉｎｅｓｓ ｄｅｃｌｉｎｅｄ? ｗｈｉｌｅ ＴＢＡ? ＴＶＢ￣Ｎ ａｎｄ ｔｏｔａｌ
ｎｕｍｂｅｒ ｏｆ ｃｏｌｏｎｉｅｓ ｉｎｃｒｅａｓｅｄ ｗｉｔｈ ｓｔｏｒａｇｅ ｔｉｍｅ. Ｈｏｗｅｖｅｒ? ｃｈａｎｇｅｓ ｉｎ ａｌｌ ａｂｏｖｅ ｍｅｎｔｉｏｎｅｄ ｉｎｄｅｘｅｓ ｏｆ ｃｈｉｃｋｅｎ ｔｒｅａｔｅｄ
ａｔ －１. ５ ℃ ｗｅｒｅ ｓｕｐｅｒｉｏｒ ｔｏ ｔｈａｔ ｏｆ ｓａｍｐｌｅｓ ｓｔｏｒｅｄ ａｔ ４ ℃. Ａｄｄｉｔｉｏｎａｌｌｙ? Ｔ２ｂ? Ｔ２１ ａｎｄ Ｔ２２ ａｌｌ ｍｏｖｅｄ ｔｏ ｔｈｅ ｄｉｒｅｃｔｉｏｎ
ｏｆ ｆａｓｔ ｒｅｌａｘａｔｉｏｎ ｔｉｍｅ? ａｎｄ Ｐ２１ ｃｏｎｔｉｎｕｅｄ ｔｏ ｄｒｏｐ? ｗｈｉｌｅ Ｐ２２ ｃｏｎｔｉｎｕｏｕｓｌｙ ｒｏｓｅ ａｔ ４℃ ａｎｄ －１. ５ ℃. Ｍｏｒｅｏｖｅｒ? ｔｈｅ
ｃｏｎｎｅｃｔｉｖｅ ｔｉｓｓｕｅ ｏｆ ｃｈｉｃｋｅｎ ｂｅｇａｎ ｔｏ ｄｅｇｒａｄｅ ｗｈｅｎ ｓｔｏｒｅｄ ａｔ ４℃ ｆｏｒ ６ ｄ ａｎｄ ａｔ －１. ５ ℃ ｆｏｒ １８ ｄ? ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ. Ｔｈｅ
ｔｏｔａｌ ｎｕｍｂｅｒ ｏｆ ｃｏｌｏｎｉｅｓ ｉｎ ｃｈｉｃｋｅｎ ｓｔｏｒｅｄ ａｔ ４ ℃ ｆｏｒ ４ ｄ ａｎｄ ａｔ －１. ５ ℃ ｆｏｒ １６ ｄ ｗｅｒｅ ７ ×１０４ ＣＦＵ/ ｇ ａｎｄ ３. ８ ×１０５
ＣＦＵ/ ｇ? ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ? ａｎｄ ｔｈｅｉｒ ＴＶＢ￣Ｎ ｖａｌｕｅｓ ｗｅｒｅ １６. ５５ ｍｇ/１００ ｇ ａｎｄ ２０. ３２ ｍｇ/１００ ｇ? ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ? ｗｈｉｃｈ ｗｅｒｅ
ｉｎ ｌｉｎｅ ｗｉｔｈ Ｃｈｉｎｅｓｅ ｎａｔｉｏｎａｌ ｓｔａｎｄａｒｄ ｏｆ ｇｒａｄｅ ｔｗｏ ｆｒｅｓｈ ｍｅａｔ. Ｉｎ ｓｕｍｍａｒｙ? ｉｃｅ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｃｏｕｌｄ ｅｘｔｅｎｄ ｔｈｅ ｓｈｅｌｆ￣
ｌｉｆｅ ｏｆ ｃｈｉｃｋｅｎ ｂｙ １２ ｄ? ｗｈｉｃｈ ｐｒｏｖｉｄｅｓ ａ ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ ｂａｓｉｓ ｆｏｒ ｉｍｐｒｏｖｉｎｇ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ａｎｄ ｐｒｏｌｏｎｇｉｎｇ ｔｈｅ ｓｈｅｌｆ￣ｌｉｆｅ ｏｆ
ｃｈｉｃｋｅｎ.
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ　ｃｈｉｃｋｅｎ? ｉｃｅ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｓｔｏｒａｇｅ? ｑｕａｌｉｔｙ? ｗａｔｅｒ ｍｉｇｒａｔｉｏｎ? ｍｉｃｒｏｓｔｒｕｃｔｕｒｅ

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