夏季高溫多雨時節，食品企業面臨的食品安全風險隱患顯著增加。

濕度較大，各類啟用后的原輔料在開封后未封口或者物料貯存不當，極易受潮變質。隨著氣溫升高，食物的腐敗變質速度加快，被致病菌污染的食物在高溫高濕條件下，更容易大量生長繁殖或產生毒素。同時，溫度、濕度均較高的環境條件，非常適宜霉菌生長繁殖，導致食物發生霉變。

高溫多濕環境，包括局部積水等易導致蚊蟲繁殖，食物若貯存不當，極易生蟲。

那么，食品企業該如何應對呢？

減少易腐品原料采購/庫存量

夏季高溫多雨通常是區域性天氣狀況，同一區域的原輔料供方、運輸服務方同樣面臨惡劣天氣的影響。

為保障產品品質及穩定性，食品企業宜減少易腐品的采購量。

如袋裝的谷物糧食、固體粉末類原料，在多雨季節，大環境濕度偏高情況下，容易受潮吸濕，運輸過程中較難采取有效措施；而且在高溫多濕條件下，現有公司貯存設施可能無法持續滿足貯存要求，所以宜減少物料的庫存量。

倉庫控制

1.原料的儲存環境每天檢查，控制好溫度和濕度保證干爽環境，下雨天不宜開窗通風，必要時可在原料庫安裝抽濕機，做好防潮防汛工作。根據生產計劃，做好原料的采購，不囤積，必須做好先進先出，尤其是小麥粉、香辛料、堅果等易受濕度影響的產品。

2.梅雨季食品易霉變、受潮、生蟲、腐敗，食品倉庫應通風良好，入庫前認真檢查感官性狀，霉變腐敗等不合格食品不得入庫，定期清理庫存食品原料，及時清除霉變腐敗等不合格食品。

3.所有食品、食品原料和食品相關產品存放應做到離地隔墻。一定要用地臺板承高（不能用木質），雨季不可直接接觸地面，尤其是低樓層倉庫。

車間機器設備、工器具、臺面等的消毒

1.機器設備的消毒

用食品級清洗劑清洗掉設備內部死角、管道上的油垢，特別是直接接觸產品的地方（如冷卻傳送帶、包裝機鏈條表面及其縫隙、接觸內包裝物的滾軸、切片刀口、打餡機、涂抹機、涂層機等），每天班后都要清理好殘渣、用毛刷清洗干凈，用低濃度二氧化氯消毒液擦拭消毒，上班前用75%酒精擦拭消毒后再生產。

2.工器具的消毒

將生產所用的小工具（包括鏟子、桶、量杯、勺子、盆子、托盤等）用食品級清洗劑清洗掉上面的油垢或殘渣，再放入二氧化氯消毒液消毒池中浸泡20-30分鐘，為降低殘留量，可考慮再過一次清水(使用相對無菌的清水)，晾干待用。

3.空調、干手機、抽濕機、風淋機、臭氧發生器的消毒

定期拆出濾網，用清水沖洗濾網背面的灰塵后，晾干噴75%酒精；

機器面板也常有霉點和污垢，需要用抹布清理干凈后，用二氧化氯擦拭消毒；

機器內部冷凝器用專用的清洗劑噴灑進行清洗。

4.毛巾、抹布、掃把、拖把的消毒

臟的毛巾、抹布統一放在指定的桶里，用食品級清洗劑浸泡洗凈后，二氧化氯消毒液浸泡5分鐘后直接晾干待用。

掃把、拖把、垃圾桶等清潔工具先用清水沖洗干凈，后用二氧化氯消毒液浸泡消毒，完全晾曬干后再拿進車間待用。

注意：不得在內包間晾干，水分無法完全干透，非常易滋生微生物。

5.操作臺面、椅子、門、門框、周轉箱、周轉車、地臺板、小推車等的消毒

用食品級清洗劑清洗表面及底部，用清水沖凈，消毒劑噴灑。

需要特別注意臺底、桌子椅子底部、門把手等的清潔，避免有霉點或污垢堆積。

6.梅雨季期間如果食品生產場所被污水侵入，待水退去后應做到先清理后消毒。

室內物體表面、墻面和地面可采用有效氯濃度500mg/L的含氯消毒液進行噴灑擦拭消毒，作用時間不少于30分鐘。

加強產品質量檢驗

1.重視車間過程檢驗

在夏季多雨期間，過程檢驗常見監控的要點有:

（1）易受潮長霉的物料進廠時可檢驗霉菌及水分活度情況，如農副產品(香辛料)，小麥粉，果干類(葡萄干、枸杞等)，蜜餞類等物料；

（2）重點功能間監測：空氣沉降菌，設備設施表面，裸露在車間的半成品等；

（3）直接接觸熟制、即食食品人員的手部等；

（4）半成品的水分活度，車間溫濕度檢測記錄；

檢驗項目包括感官指標、微生物指標、理化指標等，確保產品各項指標符合國家標準和企業要求。

2.嚴格成品出廠檢驗

建立完善的成品出廠檢驗制度，對每一批次的成品進行嚴格檢驗，合格的產品方可出廠銷售。

對于檢驗不合格的產品，要及時進行追溯和處理，分析原因，采取相應的糾正措施，防止類似問題再次發生。

落實 “日管控、周排查、月調度” 制度

嚴格落實“日管控、周排查、月調度”制度，全面開展場所環境衛生、原料采購、加工制作、貯存管理、溫濕度條件、從業人員健康管理等重點環節的風險隱患排查。

對受潮、淋水導致變質腐敗、霉變生蟲等不符合食品安全標準的原材料和食品，一律清理、下架、銷毀。

防潮控溫+嚴格消毒+科學庫存管理

高溫多雨天氣對食品企業的主要威脅是微生物繁殖加速和原料霉變風險激增，需從以下三方面系統性應對：

1、環境與儲存控制

倉庫防潮

安裝抽濕機保持濕度≤65%，雨季關閉門窗，原料離地隔墻存放（建議使用塑料地臺板）。

對小麥粉、堅果等易吸濕原料實行"先進先出"，縮短庫存周期。

溫控強化

冷藏設備溫度需穩定在5℃以下，熟食室溫存放不超過2小時，肉類、水產品等高風險食品需配備雙備份供電系統。

2、生產流程管理

消毒升級

設備消毒：班后使用二氧化氯處理接觸面，班前用75%酒精二次消毒

工器具需浸泡消毒30分鐘，建議增加清水沖洗環節降低殘留。

原料管控

減少易腐品采購量（如夏季采購量降至平時的70%），拒收霉變原料，入庫前進行水分活度檢測（建議Aw≤0.85）。

3、應急預案

建立汛期食品追溯機制，對受潮批次實施48小時微生物監測；

配置防霉包裝材料（如添加脫氧劑的真空包裝）；

定期開展蟲害防治，重點處理排水溝等蚊蟲滋生區域。

夏季高溫多雨雖然給食品企業帶來了挑戰，但只要企業采取科學有效的應對措施，從采購、儲存、生產到銷售各個環節嚴格把控，就能最大程度降低風險，保障食品安全。

希望以上內容能對食品企業有所幫助，順利度過夏季高溫多雨期。