夏季高溫多雨時節(jié)，食品企業(yè)面臨的食品安全風險隱患顯著增加。
濕度較大，各類啟用后的原輔料在開封后未封口或者物料貯存不當，極易受潮變質(zhì)。隨著氣溫升高，食物的腐敗變質(zhì)速度加快，被致病菌污染的食物在高溫高濕條件下，更容易大量生長繁殖或產(chǎn)生毒素。同時，溫度、濕度均較高的環(huán)境條件，非常適宜霉菌生長繁殖，導(dǎo)致食物發(fā)生霉變。
高溫多濕環(huán)境，包括局部積水等易導(dǎo)致蚊蟲繁殖，食物若貯存不當，極易生蟲。
那么，食品企業(yè)該如何應(yīng)對呢？
減少易腐品原料采購/庫存量
夏季高溫多雨通常是區(qū)域性天氣狀況，同一區(qū)域的原輔料供方、運輸服務(wù)方同樣面臨惡劣天氣的影響。
為保障產(chǎn)品品質(zhì)及穩(wěn)定性，食品企業(yè)宜減少易腐品的采購量。
如袋裝的谷物糧食、固體粉末類原料，在多雨季節(jié)，大環(huán)境濕度偏高情況下，容易受潮吸濕，運輸過程中較難采取有效措施；而且在高溫多濕條件下，現(xiàn)有公司貯存設(shè)施可能無法持續(xù)滿足貯存要求，所以宜減少物料的庫存量。
倉庫控制
1.原料的儲存環(huán)境每天檢查，控制好溫度和濕度保證干爽環(huán)境，下雨天不宜開窗通風，必要時可在原料庫安裝抽濕機，做好防潮防汛工作。根據(jù)生產(chǎn)計劃，做好原料的采購，不囤積，必須做好先進先出，尤其是小麥粉、香辛料、堅果等易受濕度影響的產(chǎn)品。
2.梅雨季食品易霉變、受潮、生蟲、腐敗，食品倉庫應(yīng)通風良好，入庫前認真檢查感官性狀，霉變腐敗等不合格食品不得入庫，定期清理庫存食品原料，及時清除霉變腐敗等不合格食品。
3.所有食品、食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品存放應(yīng)做到離地隔墻。一定要用地臺板承高（不能用木質(zhì)），雨季不可直接接觸地面，尤其是低樓層倉庫。
車間機器設(shè)備、工器具、臺面等的消毒
1.機器設(shè)備的消毒
用食品級清洗劑清洗掉設(shè)備內(nèi)部死角、管道上的油垢，特別是直接接觸產(chǎn)品的地方（如冷卻傳送帶、包裝機鏈條表面及其縫隙、接觸內(nèi)包裝物的滾軸、切片刀口、打餡機、涂抹機、涂層機等），每天班后都要清理好殘渣、用毛刷清洗干凈，用低濃度二氧化氯消毒液擦拭消毒，上班前用75%酒精擦拭消毒后再生產(chǎn)。
2.工器具的消毒
將生產(chǎn)所用的小工具（包括鏟子、桶、量杯、勺子、盆子、托盤等）用食品級清洗劑清洗掉上面的油垢或殘渣，再放入二氧化氯消毒液消毒池中浸泡20-30分鐘，為降低殘留量，可考慮再過一次清水(使用相對無菌的清水)，晾干待用。
3.空調(diào)、干手機、抽濕機、風淋機、臭氧發(fā)生器的消毒
定期拆出濾網(wǎng)，用清水沖洗濾網(wǎng)背面的灰塵后，晾干噴75%酒精；
機器面板也常有霉點和污垢，需要用抹布清理干凈后，用二氧化氯擦拭消毒；
機器內(nèi)部冷凝器用專用的清洗劑噴灑進行清洗。
4.毛巾、抹布、掃把、拖把的消毒
臟的毛巾、抹布統(tǒng)一放在指定的桶里，用食品級清洗劑浸泡洗凈后，二氧化氯消毒液浸泡5分鐘后直接晾干待用。
掃把、拖把、垃圾桶等清潔工具先用清水沖洗干凈，后用二氧化氯消毒液浸泡消毒，完全晾曬干后再拿進車間待用。
注意：不得在內(nèi)包間晾干，水分無法完全干透，非常易滋生微生物。
5.操作臺面、椅子、門、門框、周轉(zhuǎn)箱、周轉(zhuǎn)車、地臺板、小推車等的消毒
用食品級清洗劑清洗表面及底部，用清水沖凈，消毒劑噴灑。
需要特別注意臺底、桌子椅子底部、門把手等的清潔，避免有霉點或污垢堆積。
6.梅雨季期間如果食品生產(chǎn)場所被污水侵入，待水退去后應(yīng)做到先清理后消毒。
室內(nèi)物體表面、墻面和地面可采用有效氯濃度500mg/L的含氯消毒液進行噴灑擦拭消毒，作用時間不少于30分鐘。
加強產(chǎn)品質(zhì)量檢驗
1.重視車間過程檢驗
在夏季多雨期間，過程檢驗常見監(jiān)控的要點有:
（1）易受潮長霉的物料進廠時可檢驗霉菌及水分活度情況，如農(nóng)副產(chǎn)品(香辛料)，小麥粉，果干類(葡萄干、枸杞等)，蜜餞類等物料；
（2）重點功能間監(jiān)測：空氣沉降菌，設(shè)備設(shè)施表面，裸露在車間的半成品等；
（3）直接接觸熟制、即食食品人員的手部等；
（4）半成品的水分活度，車間溫濕度檢測記錄；
檢驗項目包括感官指標、微生物指標、理化指標等，確保產(chǎn)品各項指標符合國家標準和企業(yè)要求。
2.嚴格成品出廠檢驗
建立完善的成品出廠檢驗制度，對每一批次的成品進行嚴格檢驗，合格的產(chǎn)品方可出廠銷售。
對于檢驗不合格的產(chǎn)品，要及時進行追溯和處理，分析原因，采取相應(yīng)的糾正措施，防止類似問題再次發(fā)生。
落實 “日管控、周排查、月調(diào)度” 制度
嚴格落實“日管控、周排查、月調(diào)度”制度，全面開展場所環(huán)境衛(wèi)生、原料采購、加工制作、貯存管理、溫濕度條件、從業(yè)人員健康管理等重點環(huán)節(jié)的風險隱患排查。
對受潮、淋水導(dǎo)致變質(zhì)腐敗、霉變生蟲等不符合食品安全標準的原材料和食品，一律清理、下架、銷毀。
防潮控溫+嚴格消毒+科學(xué)庫存管理
高溫多雨天氣對食品企業(yè)的主要威脅是微生物繁殖加速和原料霉變風險激增，需從以下三方面系統(tǒng)性應(yīng)對：
1、環(huán)境與儲存控制
倉庫防潮
安裝抽濕機保持濕度≤65%，雨季關(guān)閉門窗，原料離地隔墻存放（建議使用塑料地臺板）。
對小麥粉、堅果等易吸濕原料實行"先進先出"，縮短庫存周期。
溫控強化
冷藏設(shè)備溫度需穩(wěn)定在5℃以下，熟食室溫存放不超過2小時，肉類、水產(chǎn)品等高風險食品需配備雙備份供電系統(tǒng)。
2、生產(chǎn)流程管理
消毒升級
設(shè)備消毒：班后使用二氧化氯處理接觸面，班前用75%酒精二次消毒
工器具需浸泡消毒30分鐘，建議增加清水沖洗環(huán)節(jié)降低殘留。
原料管控
減少易腐品采購量（如夏季采購量降至平時的70%），拒收霉變原料，入庫前進行水分活度檢測（建議Aw≤0.85）。
3、應(yīng)急預(yù)案
建立汛期食品追溯機制，對受潮批次實施48小時微生物監(jiān)測；
配置防霉包裝材料（如添加脫氧劑的真空包裝）；
定期開展蟲害防治，重點處理排水溝等蚊蟲滋生區(qū)域。
夏季高溫多雨雖然給食品企業(yè)帶來了挑戰(zhàn)，但只要企業(yè)采取科學(xué)有效的應(yīng)對措施，從采購、儲存、生產(chǎn)到銷售各個環(huán)節(jié)嚴格把控，就能最大程度降低風險，保障食品安全。
希望以上內(nèi)容能對食品企業(yè)有所幫助，順利度過夏季高溫多雨期。
